Evde yoğurt mayalamak, sütün sıcaklığı, mayanın niteliği ve mayalanma süresi gibi faktörlerle ilgili. Şeker ve tuz eklenmesi, mayalanmayı hızlatmak ya da kıvamı artırmak için öneriliyor. Ancak sütte zaten laktoz bulunuyor, bu nedenle şeker eklemek mayalanmayı mutlaka hızlandırmasın.
Yoğurtun ekşimesini önlemek için tuz eklenmesi öneriliyor, ancak bu tuzun ekşimeyi belirgin biçimde geciktirdiği kesin olarak söylenemiyor. Yoğurtun lezzetini ve dokusunu korumak için mayalanma süresini doğru ayarlamak ve uygun koşullarda saklamak daha büyük önem taşıyor. Özellikle mayalanma tamamlandıktan sonra yoğurdun buzdolabına kaldırılması, fermantasyonun yavaşlamasına yardımcı oluyor.
Taş gibi kıvamlı bir yoğurt elde etmek için sütün uygun sıcaklığa gelmesini beklemek gerekiyor. Çok sıcak süt, mayadaki bakterilere zarar verebilirken yeterince sıcak olmayan süt mayalanma sürecini uzatabiliyor. Mayalama işleminin ardından yoğurdun kıvam alması beklenmeli, ardından fazla sarsılmadan buzdolabına kaldırılmalı. Soğukta dinlendirmek, yoğurdun yapısının oturmasına yardımcı oluyor. Şeker ve tuz gibi ilaveler her tarifte aynı sonucu vermeyebilir. Bu nedenle evde yoğurt hazırlarken yalnızca iki malzemeye odaklanmak yerine süt sıcaklığını, maya miktarını ve saklama koşullarını birlikte değerlendirmek gerekiyor.